Je staat met een zak bonen in de keuken en googelt koffiebonen bewaren. Vacuüm, vriezer, blik: elke pagina zweert bij iets anders, en iedereen klinkt even zeker.
Dus keken we naar wat onderzoekers hebben gemeten en wat de EU-regels zeggen, steeds met de manier waarop elke test was opgezet. Soms komt daar geen vast antwoord uit. Dan zeggen we dat ook.
In het kort
- In 2022 verloor een geopende zak met ventiel en ingebouwde schroefdop met gebrande Arabica uit één partij in negen weken minder versheid op de index van de onderzoekers dan bonen in een luchtdichte metalen bus (Smrke et al., Food Packaging and Shelf Life, 2022).
- Een labinstrument mat bij gebrande Arabica dat het aroma-signaal van een belangrijke stof in geopende zakken in acht weken zakte naar ongeveer 15 procent van de beginwaarde, hoe de zak ook was gesloten (Smrke et al., 2022).
- Dark roast bonen uit de vriezer kwamen na negen weken in afgesloten potjes qua geur dichter bij vers dan bonen van 25 °C, volgens 48 koffiedrinkers die de monsters op geur sorteerden (Cotter and Hopfer, Beverages, 2018).
- Koffie gezet van vers gemalen Arabica had een sterkere geur dan koffie gezet van Arabica die een of twee weken eerder was gemalen (Ross, Pecka and Weller, Journal of Food Quality, 2006).
- Na hoeveel dagen koffie over zijn hoogtepunt is, zeggen deze onderzoeken niet.
Hoe bewaar je koffiebonen het beste?
In een test uit 2022 deed een zak van meerdere lagen folie met ventiel en ingebouwde schroefdop het best. Negen weken op kamertemperatuur hield die geopende zak de versheid van gebrande Arabica uit één partij beter vast dan een klem, tape of een luchtdichte metalen bus (Smrke et al., Food Packaging and Shelf Life, 2022).
De schroefdop zat dus vast in de zak. De bus was een aparte luchtdichte metalen bus, waar de bonen in werden overgeschonken. Andere zakken zaten niet in de test. De uitkomst geldt daarom alleen voor dit soort zak.
Is de originele zak beter dan een luchtdichte bus?
Ja, in deze test uit 2022 wel: zelfs de zak die met tape was dichtgeplakt verloor iets langzamer versheid dan de bus. Van de vier manieren verloor de zak met schroefdop de versheid het langzaamst en de luchtdichte bus het snelst. De onderzoekers noemden die zak de best presterende bewaarmethode (Smrke et al., Food Packaging and Shelf Life, 2022).
De onderzoekers gebruikten gebrande Arabica uit één partij, in zakken van 1 kilo met ventiel, onder beschermend gas gevuld. De bonen rustten drie weken en lagen daarna negen weken op kamertemperatuur. Er waren vier manieren: een zak met ingebouwde schroefdop, de originele zak met een klem, de originele zak met tape na elke keer openen en een luchtdichte metalen bus waar de bonen in werden overgeschonken. Een vijfde groep zakken bleef dicht, als vergelijking. Twee keer per week haalden de onderzoekers 49 gram uit de zak, met vijf herhalingen per manier (Smrke et al., 2022).
In 2022 mat het onderzoek het verlies van versheid met een index die de onderzoekers bouwden uit twee aroma-signalen, afgelezen door een labinstrument. Per week verloor de zak met schroefdop 0,0327 op die index, de klem 0,0399, de tape 0,0583 en de luchtdichte bus 0,0667. De onderzoekers koppelen het verschil aan de lucht in de zak. Elke keer dat er bonen uit gingen, werd ongeveer 60 procent van de lucht in de zak met schroefdop ververst en ongeveer 75 procent bij de klem. Bij tape en bus was dat vrijwel alle lucht (Smrke et al., 2022).
Goed om te weten: Tchibo en de Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften betaalden dit onderzoek (Smrke et al., 2022).
Hoe lang blijven geopende koffiebonen op hun best?
Na hoeveel dagen koffie over zijn hoogtepunt is, stelden onderzoekers niet vast. Een labinstrument mat in 2022 bij gebrande Arabica dat het aroma-signaal van een belangrijke stof in geopende zakken in acht weken zakte naar ongeveer 15 procent van de beginwaarde (Smrke et al., Food Packaging and Shelf Life, 2022). Voor die ene meting maakte de sluiting niet uit.
Dat signaal viel bij alle vier de manieren even ver terug: schroefdop, klem, tape of bus. In de ongeopende zakken zakte hetzelfde signaal over de hele test naar ongeveer 33 procent van de beginwaarde. Volgens de onderzoekers komt de daling vooral door de stof zelf, die niet stabiel is, plus wat reactie met de weinige zuurstof in de zak. Openen versterkte de daling sterk (Smrke et al., 2022).
In geopende zakken was de lucht binnen een week tot twee weken (vrijwel) gewone lucht geworden. De onderzoekers maten de zuurstof: in de bus en in de zak met tape was die al binnen een week even hoog als in gewone lucht, 21 procent. Bij de zak met schroefdop en de klem steeg de zuurstof snel boven 10 procent en zat die na twee weken binnen 1 procent van gewone lucht. In de ongeopende zak met ventiel bleef de zuurstof onder 0,5 procent (Smrke et al., 2022).
Kun je koffiebonen invriezen?
In het onderzoek naar invriezen dat we vonden, sorteerden in 2018 48 koffiedrinkers gemalen dark roast koffie op geur. De bonen hadden negen weken in afgesloten potjes gelegen. Die uit de vriezer (min 18 °C) lagen qua geur dichter bij vers gebrande koffie dan die van 25 °C (Cotter and Hopfer, Beverages, 2018).
De koffiedrinkers ruikten aan gemalen koffie, ze proefden niet. Het ging om één partij koffie, en de bonen hadden negen weken in afgesloten potjes van bruin glas gelegen. Bij light roast was het verschil tussen vriezer en kamertemperatuur kleiner dan bij dark roast. Herhaald ontdooien kwam in de test niet voor (Cotter and Hopfer, Beverages, 2018).
Hoe snel verliest gemalen koffie zijn geur?
Al na een week was er verschil. Onderzoekers vergeleken in 2006 koffie gezet van vers gemalen Arabica met koffie gezet van Arabica die een of twee weken eerder was gemalen: de verse koffie had een sterkere geur en kreeg de voorkeur (Ross, Pecka and Weller, Journal of Food Quality, 2006).
Het ging dus om de geur van gezette koffie en om voorkeur, niet om een aantal dagen. De gemalen Arabica lag op kamertemperatuur. In de samenvatting die we lazen staat geen termijn waarna gemalen koffie over zijn hoogtepunt is.
Maakt de bewaartemperatuur uit voor koffie?
In één onderzoek wel, bij espresso en cold brew. Onderzoekers vergeleken in 2024 koffie die een maand op 5 °C lag met koffie die een maand op 20 °C lag, van Arabica, Robusta en een blend. Het proefpanel vond de koffie van 20 °C aardser en scherper, en minder naar chocolade en zoetheid (Gantner et al., Foods, 2024).
In de samenvatting die we lazen gaat het alleen om die twee temperaturen, 5 en 20 °C.
Hoe lang zijn vacuümverpakte koffiebonen goed?
Een vast aantal maanden noemt dit onderzoek niet, wel twee meetpunten. In 2013 vonden onderzoekers bij vacuümverpakte gebrande bonen een lagere kwaliteit in smaak en geur na negen maanden. Na 18 maanden waren ranzige tonen duidelijk merkbaar (Kreuml et al., Food Science and Nutrition, 2013).
Een getraind proefpanel beoordeelde koffie gezet van de bonen, en 18 maanden was het langste meetpunt van dit onderzoek. Bij welke temperatuur de bonen lagen, staat niet in de samenvatting die we lazen. Wat dit betekent voor andere verpakkingen, weten we niet.
Wat 'ten minste houdbaar tot' op een zak betekent, staat in een EU-verordening uit 2011: de datum tot wanneer het voedingsmiddel zijn specifieke eigenschappen behoudt, mits het goed bewaard is (EU-verordening 1169/2011, artikel 2, lid 2, onder r, 2011).
Hoe je het etiket op een zak leest, staat in ons artikel over koffiebonen kiezen.
De onderzoeken op een rij
Hier staan de vijf onderzoeken en de EU-verordening uit dit artikel naast elkaar in één tabel. Elke rij is één meting met haar eigen omstandigheden, dus geen regel die overal geldt. Per rij zie je wat er is gemeten en onder welke voorwaarden.
| Vraag | Wat het onderzoek vond | Bron |
|---|---|---|
| Welke sluiting van een geopende zak houdt de versheid het best vast? | Schroefdop, daarna klem, tape en luchtdichte bus. Negen weken, kamertemperatuur, zakken van 1 kilo met ventiel. | Smrke et al., Food Packaging and Shelf Life, 2022 |
| Hoe snel komt er zuurstof in een geopende verpakking? | In de bus en in de zak met tape binnen een week 21 procent, in de ongeopende zak met ventiel onder 0,5 procent. Zakken van 1 kilo, kamertemperatuur. | Smrke et al., Food Packaging and Shelf Life, 2022 |
| Wat gebeurt er na acht weken met het aroma-signaal van vers gebrande koffie? | Een labinstrument mat bij gebrande Arabica in geopende zakken ongeveer 15 procent van de beginwaarde, hoe de zak ook was gesloten. In ongeopende zakken zakte hetzelfde signaal over de hele test naar ongeveer 33 procent. | Smrke et al., Food Packaging and Shelf Life, 2022 |
| Wat doet invriezen met de geur? | 48 koffiedrinkers sorteerden gemalen koffie van één partij op geur. Dark roast bonen uit de vriezer (min 18 °C) kwamen na negen weken in afgesloten potjes dichter bij vers dan bonen van 25 °C. Bij light roast was het verschil kleiner. | Cotter and Hopfer, Beverages, 2018 |
| Wat gebeurt er met gemalen koffie na een of twee weken? | Koffie gezet van vers gemalen Arabica had een sterkere geur dan koffie gezet van Arabica die een of twee weken eerder was gemalen, en kreeg de voorkeur. | Ross, Pecka and Weller, Journal of Food Quality, 2006 |
| Maakt de bewaartemperatuur uit voor koffie? | Espresso en cold brew van Arabica, Robusta en een blend, een maand bewaard op 5 °C of op 20 °C: de koffie van 20 °C smaakte aardser, scherper en minder naar chocolade en zoetheid. | Gantner et al., Foods, 2024 |
| Wat gebeurt er met vacuümverpakte bonen? | Gebrande bonen, koffie ervan beoordeeld door een getraind proefpanel: lagere kwaliteit in smaak en geur na negen maanden, duidelijk merkbare ranzige tonen na 18 maanden. | Kreuml et al., Food Science and Nutrition, 2013 |
| Wat betekent 'ten minste houdbaar tot'? | De datum tot wanneer het voedingsmiddel zijn specifieke eigenschappen behoudt, mits het goed bewaard is. | EU-verordening 1169/2011, 2011 |
Veelgestelde vragen
Hoe lang kun je geopende koffiebonen bewaren?
Een aantal dagen stelden de onderzoekers niet vast. Een labinstrument mat in 2022 bij gebrande Arabica dat het aroma-signaal van een belangrijke stof in geopende zakken in acht weken zakte naar ongeveer 15 procent van de beginwaarde (Smrke et al., Food Packaging and Shelf Life, 2022). Voor die ene meting maakte de sluiting niet uit.
Hoe lang zijn vacuümverpakte koffiebonen houdbaar?
Onderzoekers vonden in 2013 bij vacuümverpakte gebrande bonen een lagere kwaliteit in smaak en geur na negen maanden en duidelijk merkbare ranzige tonen na 18 maanden. Een getraind proefpanel beoordeelde koffie gezet van de bonen (Kreuml et al., Food Science and Nutrition, 2013).
Zijn koffiebonen die twee jaar over de datum zijn nog goed?
Over bonen twee jaar na de datum vonden we niets. De EU-verordening definieert de datum als het moment tot wanneer voedsel bij goede bewaring zijn eigenschappen behoudt, zonder te zeggen wat daarna gebeurt (EU-verordening 1169/2011, 2011). Een smaakonderzoek vond bij vacuümverpakte bonen na 18 maanden, het langste meetpunt, ranzige tonen (Kreuml et al., Food Science and Nutrition, 2013).
Kun je koffiebonen invriezen?
In het onderzoek naar invriezen dat we vonden, sorteerden 48 koffiedrinkers in 2018 gemalen koffie van dark roast bonen op geur. De bonen hadden negen weken in afgesloten potjes gelegen. De bonen van min 18 °C kwamen dichter bij vers dan die van 25 °C (Cotter and Hopfer, Beverages, 2018).
Hoe lang blijft gemalen koffie goed?
Al na een week was er verschil met vers gemalen koffie. Koffie gezet van vers gemalen Arabica had in 2006 een sterkere geur dan koffie gezet van Arabica die een of twee weken eerder was gemalen, en kreeg de voorkeur. Het ging om geur en voorkeur, niet om dagen (Ross, Pecka and Weller, Journal of Food Quality, 2006).
Is de originele zak beter dan een luchtdichte bus?
Ja, in deze test wel: zelfs de zak die met tape was dichtgeplakt verloor de versheid iets langzamer dan de bus. Het ging om zakken van meerdere lagen folie met ventiel, negen weken op kamertemperatuur. Andere zakken zaten niet in de test (Smrke et al., Food Packaging and Shelf Life, 2022).
Dit weten we, en dit niet
Dit weten we, voor zover de tests reiken. Een geopende zak met ventiel en schroefdop hield in een test uit 2022 de versheid van gebrande Arabica uit één partij negen weken beter vast dan een klem, tape of luchtdichte bus (Smrke et al., Food Packaging and Shelf Life, 2022).
Verder: bij dark roast bonen in afgesloten potjes kwam de vriezer na negen weken qua geur dichter bij vers dan 25 °C, volgens 48 koffiedrinkers die aan gemalen koffie roken (Cotter and Hopfer, 2018).
Wat we niet weten: na hoeveel dagen koffie over zijn hoogtepunt is. Daar hebben de onderzoeken die we lazen geen vast aantal voor. Geen van deze onderzoeken is in Nederland gedaan: Smrke in Zwitserland, Gantner in Polen, Kreuml in Oostenrijk, en twee zijn gedaan aan Amerikaanse universiteiten (Cotter and Hopfer; Ross et al.). Zin om zelf te proeven? Bekijk de koffiebonen →
